6911
правок
Изменения
м
Нет описания правки
Проще всего иллюстрировать это на примере рецептов приготовления. Распространенный подход — указывать количества в граммах. Но эффективная фиксация часто другая, например, для теста оладьев написать «добавляем муку размешивая, пока не получим консистенцию жидкой сметаны», а для пирогов: «добавляем муку, перемешивая руками, когда тесто не перестанет прилипать к рукам». И то и другое учитывает, что молоко, мука и яйца, которые используются для теста, имеют разные параметры, исходные компоненты не нормированы, и обеспечивают одинаковый результат с учетом этих параметров. А если мы хотим нормировать в граммах, то и сырье должно быть нормировано. Например, яйца — все знают, что они разного размера. Но они еще и отличаются в зависимости от условий содержания куриц, и в рецептах 19 века различали яйца городской и деревенской курицы. А муки из пшеницы есть более 10 сортов, с разным содержанием клейковины, которое зависит от климата выращивания хлеба и погоды в конкретном году, и в Европе это различают при маркировке при продаже, в России — нет. Ну и молоко отличается не только по жирности, но и по другим параметрам, по всяком случае, вкус молока разных производителей точно отличается. Замечу, что все это проявляется не только в домашней кухне — вкус нарезного батона разных хлебозаводов отличается, так же как вкус колбас одного сорта. Потому что у заводов — разные поставщики и разные технологи.
Кстати, один из классических примеров неявного знания как раз связан с выпечкой хлеба. При разработке автоматической хлебопечки в конце 1980-х годов в Японии столкнулись с серьезной проблемой — механизацией навыка вымешивания теста, являющегося неформализованным знанием пекарей. Икуко Танака, которая отвечала за разработку, знала, что лучший хлеб выпекается в отеле Osaka International. Она и несколько инженеров пошли в обучение к старшему пекарю отеля. НО Но секрет не раскрывался, пока она из наблюдений не поняла, что пекарь не только раскатывает, но и скручивает тесто — секрет был именно в этом.
И тут мы как раз подходим к интересному вопросу об участии мастера в формализации знания и обучения. Это зависит от того, насколько он сам осознает свой труд и владеет соответствующими моделями. И хочет ли им учиться. Ведь неудачная модель, например, предполагающая что все компоненты надо учитывать в граммах, может быть отвергнута мастером, и это еще не самое плохое. Плохо, если он воспримет ее всерьез и потому разучится сам достигать результата.